La Tupiña

la Tupiña



Le restaurant

Le chaudron Tous les jours, la Tupina trône dans la cheminée. C'est l'emblème du restaurant. La Tupina en basque signifie chaudron. L'hiver, la soupe cuit lentement et répand sa bonne odeur dans toutes les salles.

>La cheminée C'est le coeur du restaurant. Autrefois, dans les campagnes, elle servait à chauffer la maison mais aussi à donner de la lumière. Les soirées se passaient autour de l'âtre. Elle est aussi le symbole chaleureux de la Tupina. Tout se passe autour d'elle, l'accueil des clients et l'animation du restaurant; les tricandilles grésillent dans la poêle, la soupe mitonne, les volailles rôtissent, les viandes de bœuf sont grillées sur la braise...

En 1985, JPX crée l’association « défense et sauvegarde des traditions du sud ouest «, elles regroupent les plus grands chefs de la région : Amat, Guérard, Daguin, Trama pour ne citer que les plus connus . A cette époque, le but de cette association : retrouver les produits qui avaient fait la réputation du Sud Ouest, d’alerter les producteurs sur le bien fait de la qualité et de les encourager à continuer ces producteurs. Bien avant les ICP, AOC et autres labels, le souci de cette association était de pouvoir suivre la traçabilité d’un produit. Défense et sauvegarde des traditions du sud ouest est à l’origine de la redécouverte de l’agneau de Pauillac, du bœuf de Bazas, et du haricot tarbais . Aujourd’hui, sensible à la qualité, de nombreux producteurs répondent positivement à la demande des grands chefs cuisiniers.



		Les produits :
		Les Légumes La coutume maraîchère de Bordeaux est historique : Eysines, Macau, Bruges, Blanquefort fournissent tous les jours les marchés bordelais et de la région. Bien sûr, nous avons aussi les petits producteurs qui nous livrent.

		Les Poissons Nous privilégions les poissons de l'estuaire. Ces poissons ont donné lieu à des recettes qui sont devenues de véritables spécialités bordelaises, lamproie cuite au vin avec des poireaux, l'alose grillée, les piballes ou civelles, petites anguilles cuite dans l'huile d'olive avec de l'ail et du piment. Bien sur, nous servons aussi suivant les arrivages des poissons de l'océan.

		Les Volailles Elles sont élevées dans le respect de la tradition, en liberté pour nous donner des saveurs incomparables, une chair fine et tendre. Lorsqu'elles sont bien dorées, nous les servons avec une farce et quelques frites cuites dans la graisse de canard...

		L'oie L’on a peu l’occasion de manger l’aile d’oie confite. Nous avons demandé à Michel Dubernet de nous préparer cette merveille. Nous la servons entière et dorée avec des pommes de terre aux cèpes.

		Les Canards Gras Tout se mange dans le canard, Le canard tient une grande place dans la gastronomie du sud-ouest. Il est gavé au maïs puis il engraisse doucement et son foie se développe pour qu'il devienne un foie gras, le délice des délices... Terrine de foie gras mi-cuit servie simplement avec du gros sel ou bien foie gras papillote ou escalope simplement poêlée avec une sauce aux raisins., En pot-au-feu, aux truffes sans oublier les cuisses en confits, magrets et cous grillés. Toutes les préparations sont possibles.

		Les Grillades Les côtes de boeufs, les rognons, magrets, brochettes de canard sont grillés sur la braise dans la cheminée. Le principe est très ancien, c'est une cuisson vive et simple qui rend la viande toujours plus goûteuse et savoureuse.

		Les Gibiers Le Sud-Ouest est le pays de la chasse, de la cueillette, de la pêche et de l'élevage. Chez nous, la chasse est une tradition, la région est très riche en gibier mais aujourd'hui, certaines espèces sont protégées. Vous ne pourrez plus voir sur la carte de la Tupina les fameux ortolans, grives, alouettes ou bécasses mais nous avons encore et toujours pour le plaisir des gastronomes, des perdreaux, des faisans, des cailles d'élevage et même des lièvres et des palombes. Bref, la tradition est maintenue.

		Le Boeuf C’est plus difficile qu’il n’y paraît lorsque l’on est amateur de bonne viande. JPX privilégie la qualité plutôt que la provenance. Nous avons toujours de très bonnes Côtes de Bœuf bien persillées et goûteuses à souhait. .

		L'agneau A la saison bien sûr nous avons de l’agneau de lait, mais tout au long de l’année, nous proposons une épaule d’agneau cuite longuement et aussi le gigot de 7 heures.

		Le porc Nous avons aussi la chance dans le sud ouest d’avoir le porc noir de Bigorre dont la chair est incomparable, goûteuse et tendre. Si vous avez l’occasion de venir goûter la longe de porc en rôti, vous m’en direz des nouvelles

		Le Grenier Médocain Célèbre spécialité du Médoc dont raffolait le Général De Gaulle qui s'en faisait livrer toutes les semaines à l'Elysée. C'est une excellente charcuterie à base de panse de porc, beaucoup d'épices et le tout cuit dans un court bouillon. A la Tupina, tous les jours, le grenier est servi gracieusement à l'apéritif.

		Les Desserts Grands Mères Des desserts issus de la grande tradition campagnarde. La Tupina confirme sa volonté de rester résolument paysanne et propose des desserts simples comme des oeufs au lait, merveilles, pains perdus, clafoutis aux fruits, confiture de vieux garçons.

		La Carte des Vins Longtemps cahier d’écolier, aujourd’hui sur le modèle des registres de négociants les vins sont classés par rubriques, et par prix : les préférés, les abordables, les classiques, l’exception. Ce classement donne une meilleure lisibilité et un choix plus facile - pour mieux vous servir…

		Les Armagnacs et Cognacs Comme dans tous les grands établissements, l'amateur de grands digestifs peut se faire plaisir, ici plus que n'importe où ailleurs. La carte des armagnacs et des cognacs est impressionnante, plus de 70 références de rareté; les plus belles eaux de vie de notre région.

		Les Infusions Comme à la campagne, dans des grands pots en verre, les infusions attendent que la fin du repas se termine... Anis, Angélique, fenouil Vertu digestive Camomille Vertu digestive avec un goût légèrement amer Verveine Goût citronné qui vient des Alpes de Haute Provence Menthe Propriétés toniques… Citronnelle, Hibiscus Un goût de framboise, cerise Vertus digestive et tonique