LA TUPINA

Le plaisir

C’est d’abord le plaisir qui a fait la Tupina.
Celui de ceux qui s’y arrêtent, celui de Jean-Pierre Xiradakis, éternel traqueur de produits du Sud-Ouest… Celui des initiés qui veulent donner à des amis, à des visiteurs, quelque chose de rare, de précieux : le plaisir, justement.
Tout juste avant le plaisir, dans l’ordre d’arrivée en scène, il y a la confiance.
Cela se gagne, la confiance. Jean-Pierre Xiradakis y est parvenu en quelques années, il y a déjà longtemps. Avec une recette simple et exigeante : l’authenticité des produits et des recettes.

Authentiquement Sud-Ouest

Il était né au bon endroit, au bord du grand fleuve gascon, venu du Périgord et des Pyrénées. Il y a de quoi faire, entre la civilisation du canard et les vignobles de Gironde, de Dordogne, du Gers et du Pays basque. Ce Sud-Ouest, terre de gastronomie, de viticulture, ce pays du bœuf gras et de l’agneau de Pauillac, ces rivières peuplées d’aloses, de pibales, c’est son territoire de chasse. Il le parcourt inlassablement, depuis trente-cinq ans.
« Authentiquement Sud-Ouest », pour lui, n’est pas seulement la devise de la maison. C’est une façon de vivre.
Les recettes ? Jean-Pierre a commencé par celles de sa mère. Il a réuni quelques unes de ces recettes dans son dernier livre, « La cuisine de la Tupina ». Du Pays basque à la Dordogne, de l’estuaire de la Gironde aux confins de la Gascogne, il y a une culture du goût qu’il a retrouvée dans la mémoire collective. « Le secret des vieilles dames, devant leur cheminée, dit-il, c’est qu’elles cuisinaient pour des gens qu’elles aimaient ». A la Tupina, le cœur n’et pas souvent à la carte, mais il y en a partout autour…

L’endroit et les gens

L’authenticité des produits, la vigilance du chef ne suffisent pas, encore faut-il qu’il sache s’entourer.
Le personnel de la Tupina est un condensé de professionnalisme et de raffinement. Il n’y a pas de « petit client », parce que le plaisir d’un inconnu est aussi précieux que celui d’une célébrité. Question de tact et d’efficacité. L’authenticité, à la Tupina, est celle d’un service attentif, précis.
Reste le décor. C’est important, le décor. Jean-Pierre Xiradakis a choisi, là encore, l’authenticité.
La pierre, le bois, le feu de l’âtre, la chaleur intime d’un restaurant traditionnel, le confort nécessaire à la dégustation du plaisir donnent à la Tupina une intimité paisible. Le plaisir, c’est aussi cela.

Trompettes de la renommée

Les choses importantes finissent, un jour par se savoir. La notoriété de la Tupina a vite dépassé les frontières du Sud-Ouest. Les grands de ce monde ont pris l’habitude de passer la Porte de la monnaie pour oublier, quelques instants, la politique ou le show-biz : à Bordeaux, quand Johnny, Jacques, John ou Elmut sont dans un restau, c’est Jean-Pierre qui est aux fourneaux.
La Presse nationale, puis internationale, a salué l’exploit quotidien. La Tupina, second bistrot du monde selon le New York Herald Tribune, a été chantée, entre autres (sur quatorze pages !) par l’exigeant magazine « Saveur ». A la une du New York Times, « meilleur repas de l’année » pour le vénérable « Times » de Londres, considérée comme un des 50 meilleurs restaurants du monde par le magasine « Restaurant », citée par les chroniqueurs japonais, allemands, grecs, italiens, espagnols, La Tupina collectionne les « papiers » émerveillés. Un press-book qui constituerait une jolie bibliothèque…
Cette réputation a conduit Jean-Pierre Xiradakis à exporter sa passion comme, entre autres, à Chicago, à l’occasion d’un exceptionnel banquet réunissant cent cinquante convives…
Nul n’est prophète dans son pays ? Il n’illustre pas le proverbe : infatigable marcheur, Jean-Pierre a retrouvé ou découvert des itinéraires, pour des « balades » en Aquitaine ou ailleurs, dans toute la France. Avec, c’est vrai, une petite préférence pour les pays de vignes. Tout cela est restitué dans des guides, des émissions de radio ou de télévision. Quand Jean-Pierre s’écarte, un instant, de la Tupina, c’est pour célébrer la cuisine, les paysages, la tradition du Sud-ouest… ou d’ailleurs.
Car la Tupina est une idée de la restauration, et les idées fonctionnent, quand il le faut, sans leur inventeur. Pendant qu’il présentait, à New York, les produits du Sud-Ouest, dans les seize meilleurs restaurants de la ville, les habitués de la Tupina dînaient, avec toujours autant de délectation, chez Xiradakis, rue Porte de la Monnaie, à Bordeaux, France. Le génie des hommes indispensables est de prouver qu’ils ne le sont pas.

Une tradition locale

Mais curieusement –sagement- Jean-Pierre Xiradakis accorde plus d’importance à la fidélité des habitués bordelais de la Tupina qu’aux trompettes de la renommée. Grands bourgeois ou modestes étudiants, ils passent la porte, face à la grande cheminée, pour honorer un invité de marque ou célébrer un anniversaire.
Le bonheur est, parfois, à portée de la main : un menu du midi permet à tout le monde de déjeuner à la Tupina…
Quelques jeunes gens des années soixante, devenus des seniors gourmands et fringants (la cuisine du Sud-Ouest conserve) voient avec indulgence la génération suivante redécouvrir le monde… et la rue Porte de la Monnaie. Ils disent « chez Xira », leurs parents disent « chez Jean-Pierre ».
Dîner à la Tupina, à Bordeaux, est aussi une tradition familiale.

Les petits frères
« Pourvu que ça dure ! », disait la maman de Napoléon. Jean-Pierre a tout fait pour cela, et cela dure. La même rigueur régit la sélection des produits, la recherche des recettes, le professionnalisme du service, le confort de la salle. Le goût du maître de maison pour l’art contemporain s’accroche discrètement aux murs, oeuvres d’artiste amis ou coups de cœur assouvis au détour d’une galerie… Jean-Pierre Xiradakis, après tout, est un peu chez lui. C’est peut-être son secret : à la Tupina, on n’est pas tout à fait dans un restaurant.
Les modes passent, superbes ou inquiétantes, souvent éphémères. La décorative et affamante « nouvelle cuisine », l’impersonnelle restauration rapide n’ont jamais dissuadé personne d’aller s’asseoir, un sourire gourmand déjà aux lèvres, devant les assiettes ornées de pattes de canards de la Tupina.
Mieux : le plaisir, selon Jean-Pierre Xiradakis, a gagné toute la rue. Un bistrot, ****, une épicerie,*** ont ouvert leurs portes. L’authenticité, la chaleur, le bonheur d’être ensemble sont, là aussi, au menu.

Simple recette

La Tupina est un concept de notre temps, d’une époque à la recherche de valeurs éprouvées, fédératrices : la qualité de ce qu’on mange, de ce qu’on boit, de l’accueil, du décor. La recherche de moments authentiques, partagés.
Simple comme le bonheur, universel comme le plaisir.
Comment ne pas y avoir songé plus tôt ?
Sans doute parce que la simplicité n’est pas toujours facile. Il fallait une bonne dose de persévérance pour ignorer les modes, celle de la cuisine minimaliste ou des chefs-vedettes, plus souvent en avion qu’en cuisine. Il fallait un grand optimisme pour croire que le vrai goût des choses suffit pour qu’une table s’illumine, et que l’ambiance d’un restaurant est aussi précieuse que ce qu’on y mange. Un concept appliqué, c’est vrai, dans l’irremplaçable pays de cocagne qu’est le Sud-Ouest, mais cela n’explique pas tout.
Le reste, c’est l’obstination de ce Gascon au patronyme exotique et un travail acharné, une vigilance de tous les instants. L’idée, la rigueur, le travail. Cela ressemble à une recette. Temps de cuisson : trente-cinq ans.
Le plaisir est à ce prix.

Ouvert tous les jours midi et soir jusqu’à 23h
6, rue porte de la monnaie 33800 Bordeaux
Téléphone : 05 56 91 56 37