A cette époque, le but de cette association était de retrouver les produits qui avaient fait la réputation du Sud Ouest, d’alerter les producteurs sur le bienfait de la qualité et de les encourager à continuer la culture de ces produits.

Bien avant les ICP, AOC et autres labels, le souci de cette association était de pouvoir suivre la traçabilité d’un produit. Défense et sauvegarde des traditions du sud ouest est à l’origine de la redécouverte de l’agneau de Pauillac, du bœuf de Bazas, et du haricot tarbais. Aujourd’hui, sensible à la qualité, de nombreux producteurs répondent positivement à la demande des grands chefs cuisiniers.

Le chaudron

Tous les jours, à la Tupina, il trône dans la cheminée.

C'est l'emblème du restaurant.

La Tupina en basque signifie chaudron.

L'hiver, la soupe cuit lentement et répand sa bonne odeur dans toutes les salles.

Les produits

	Les Légumes La coutume maraîchère de Bordeaux est historique : Eysines, Macau, Bruges, Blanquefort fournissent tous les jours les marchés bordelais et de la région. Nous avons aussi les petits producteurs qui nous livrent en saison, asperges, tomates...
	Les Poissons Nous privilégions les poissons de l'estuaire. Ces poissons ont donné lieu à des recettes qui sont devenues de véritables spécialités bordelaises, lamproie cuite au vin avec des poireaux,  esturgeon. Bien sur, nous servons aussi suivant les arrivages des poissons de l'océan.
	Les Volailles Elles sont élevées dans le respect de la tradition, en liberté pour nous donner des saveurs incomparables, une chair fine et tendre. Lorsqu'elles sont bien dorées, nous les servons avec une farce et des croutons aillés et quelques frites cuites dans la graisse de canard.
	Les Canards Gras Tout se mange dans le canard. Le canard tient une grande place dans la gastronomie du sud-ouest. Il est gavé au maïs puis il engraisse doucement et son foie se développe pour qu'il devienne un foie gras, le délice des délices... Terrine de foie gras mi-cuit servie simplement avec du gros sel ou bien foie gras papillote ou escalope simplement poêlée aux pommes. En pot-au-feu, aux truffes sans oublier les cuisses en confits, et magrets. Toutes les préparations sont possibles.
	Les Grillades Les côtes de boeuf, les rognons, magrets sont grillés sur la braise dans la cheminée. Le principe est très ancien, c'est une cuisson vive et simple qui rend la viande toujours plus goûteuse et savoureuse.
	Les Gibiers Le Sud-Ouest est le pays de la chasse, de la cueillette, de la pêche et de l'élevage. Chez nous, la chasse est une tradition et la région est très riche en gibier. Selon les arrivages, nous proposerons  pour le plaisir des gastronomes, tout simplement grillés ou cuisininés, perdreaux, faisans,  lièvres et  palombes. Bref, la tradition est maintenue.
	Le Boeuf C’est plus difficile qu’il n’y paraît lorsque l’on est amateur de bonne viande. Jean-Pierre Xiradakis privilégie la qualité plutôt que la provenance. Nous avons toujours de très bonnes Côtes de Bœuf bien persillées et goûteuses à souhait.
	L'agneau Tout au long de l’année, nous proposons une épaule d’agneau cuite longuement et aussi le gigot de " 7 heures".
	Le porc Nous avons aussi la chance dans le sud ouest d’avoir le "porc noir de Bigorre" dont la chair est incomparable, goûteuse et tendre. Si vous avez l’occasion de venir goûter la longe de porc rôtie, vous m’en direz des nouvelles...
	Les Desserts Grands Mères Des desserts issus de la grande tradition campagnarde. La Tupina confirme sa volonté de rester résolument paysanne et propose des desserts simples comme des oeufs au lait, merveilles, pains perdus, clafoutis aux fruits, confiture de vieux garçons.
	La Carte des Vins Longtemps cahier d’écolier, aujourd’hui sur le modèle des registres de négociants les vins sont classés par rubriques, et par prix : les préférés, les abordables, les classiques, l’exception. Ce classement donne une meilleure lisibilité et un choix plus facile - pour mieux vous servir…
	Les Armagnacs et Cognacs Comme dans tous les grands établissements, l'amateur de grands digestifs peut se faire plaisir, ici plus que n'importe où ailleurs. La carte des armagnacs et des cognacs est impressionnante, plus de 70 références de rareté; les plus belles eaux de vie de notre région.
	Les Infusions Comme à la campagne, dans des grands pots en verre, les infusions attendent que la fin du repas se termine... - Anis, Angélique, fenouil Vertu digestive - Camomille Vertu digestive avec un goût légèrement amer - Verveine Goût citronné qui vient des Alpes de Haute Provence - Menthe Propriétés toniques… - Citronnelle, Hibiscus Un goût de framboise, cerise Vertus digestive et tonique